七大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素，水，膳食纖維

宏量營(yíng)養(yǎng)素（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）：碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)

微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)，維生素

礦物質(zhì)常量元素：在人體含量較多，大于體重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上鈣，鎂，鉀，鈉，磷，氯，硫

礦物質(zhì)微量元素：在人體內(nèi)含量小于0.01%，每日膳食需要量微克至毫克的礦物質(zhì)鐵，碘，鋅，硒，銅，鉬，鉻，鈷

1.營(yíng)養(yǎng)的概念（掌握）

機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。

2.營(yíng)養(yǎng)素的概念（掌握）

指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康，以食物的形式攝入的必需物質(zhì)。

3.營(yíng)養(yǎng)素的分類（掌握）

宏量營(yíng)養(yǎng)素-碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類

微量營(yíng)養(yǎng)素-礦物質(zhì)、維生素

（另有：纖維素、水）

4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念（掌握）

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。

5.平均需要量的概念（掌握）

平均需要量(EAR):是群體中各個(gè)體需要量的平均值?？梢詽M足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%的個(gè)體需要攝入水平。

6.推薦攝入量的概念（掌握）

推薦攝入量(RNI)：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)97%-98%的個(gè)體需要攝入水平。

7.適宜攝入量的概念（掌握）

適宜攝入量(AI)：通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量?？捎米鱾€(gè)體攝入量的目標(biāo)，該量可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

8.可耐受最高攝入量的概念（掌握）

可耐受最高攝入量(UL)：平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。

9.能量系數(shù)的概念（掌握）

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

10.碳水化合物的作用和分類（掌握）

是人體主要的能量來(lái)源。分為糖、寡糖、多糖三類。

11.血糖生成指數(shù)的概念及計(jì)算公式（掌握）

12.碳水化合物參考攝入量（掌握）

建議占總能量的55%-65%（適宜攝入量AI）

13.碳水化合物的食物來(lái)源（掌握）

糖谷類和薯類食物。

14.脂肪酸的常見(jiàn)分類方法（掌握）

A.按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度可分為:長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸；

B.按脂肪酸飽和程度分為:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸；

C.按空間結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸、反式脂肪酸；

D.按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分:分為n-3系、n-6、n-7等。

15.類脂的分類和特點(diǎn)（掌握）

16.反式脂肪酸的概念（掌握）

17.固醇的分類（掌握）

固醇的概念：類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇。常見(jiàn)的固醇有動(dòng)物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。

18.脂類的生理功能（掌握）

19.必須脂肪酸的概念（掌握）

指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。

20.必需脂肪酸的生理功能（掌握）

①構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分、②合成前列腺素的前體、③參與膽固醇代謝、④參與精子的形成、⑤維護(hù)視力。

21.成人膳食脂肪適宜攝入量（掌握）

22.蛋白質(zhì)的組成（掌握）

蛋白質(zhì)組成為：碳50%-55%、氫6.7%-7.3%、氧19%-24%、氮12%-19%、及硫0%-4%，有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。

23.蛋白質(zhì)的分類（掌握）

①完全蛋白

②半完全蛋白

③不完全蛋白

24.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)（掌握）

每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100/16），其折算系數(shù)為6.25。

樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮（g）*6.25*100%

25.氨基酸的概念（掌握）

是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。

26.氨基酸的分類（掌握）

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分為：

①必需氨基酸

②非必需氨基酸

③條件氨基酸。

27.人體必需氨基酸種類（掌握）

必需氨基酸有九種：

①異亮氨酸

②亮氨酸

③賴氨酸

④蛋氨酸

⑤苯丙氨酸

⑥蘇氨酸

⑦色氨酸

⑧纈氨酸

⑨組氨酸

28.限制氨基酸的概念（掌握）

限制氨基酸：食物蛋白的必須氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。

29.蛋白質(zhì)的消化方式（掌握）

食物蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，但主要在小腸、胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。適宜作用的PH為1.5-2.5.

30.氮平衡的概念（掌握）

氮平衡是指氮的攝入和排出量的關(guān)系，氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝，機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。

31.蛋白質(zhì)推薦攝入量（掌握）

32.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源（掌握）

蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)（谷類蛋白10%左右和豆類蛋白36%~40%）和動(dòng)物性蛋白質(zhì)（蛋類11~14%、奶類3.0~3.5%、肉類15~22%）兩大類。

33.維生素的概念及種類（掌握）

維生素是維持身體健康所必須的一類有機(jī)化合物。是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。

按溶解性質(zhì)分為：脂溶性和水溶性兩大類。

34.脂溶性維生素的主要分類（掌握）

脂溶性維生素：主要有維生素A、D、E、K

VA（視黃醇）、VD（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、VE（生育酚，抗不育維生素）、VK（凝血維生素）

35.水溶性維生素的主要分類（掌握）

水溶性維生素：主要有B族維生素和維生素C。

B族中主要有VB1（硫胺素）,VB2（核黃素）,VPP（尼克酸）,VB6（吡哆醇）,VB12（鈷胺素）,生物素，葉酸，泛酸（遍多酸）

36.礦物質(zhì)的分類（掌握）

分為常量元素和微量元素。在人體內(nèi)含量較多，需要量交大的為常量元素，有：鈣，鎂，鈉，鉀，磷，氯。

37.微量元素的分類（掌握）

微量元素在人體內(nèi)含量很少，包括：鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷。

38.平衡膳食的概念（掌握）

39.食物的主要分類（掌握）

①谷類及薯類

②動(dòng)物性食物

③豆類和堅(jiān)果

④蔬菜、水果和菌藻類

⑤純能量食物。

40.一般人群膳食指南內(nèi)容（掌握）

《中國(guó)居民膳食指南》(2007)一般人群膳食指南內(nèi)容如下：

①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

②多吃蔬菜、水果和薯類

③每天吃奶類大豆或其制品

④常吃適量的魚(yú)禽蛋和瘦肉

⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

⑧每天足量飲水，合理選擇飲料

⑨如飲酒應(yīng)限量

⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物

41.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容（掌握）

42.保健食品的概念（掌握）

43.中國(guó)保健食品的主要分類（掌握）

①營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

②聲稱具有特定保健功能的食品。

44.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的概念（掌握）

45.食品安全的概念（掌握）

指在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。

46.食源性疾病的概念（掌握）

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