2022年中式烹調(diào)師（中級）上崗證題目是中式烹調(diào)師（中級）上崗證題庫理論知識考試題庫！2022中式烹調(diào)師（中級）考試題模擬考試題庫及答案依據(jù)中式烹調(diào)師（中級）考試教材。中式烹調(diào)師（中級）培訓(xùn)試題隨時根據(jù)安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通提高考試通過率。

1、【單選題】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（ D ）

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

2、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（ C ）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

3、【單選題】()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。（ D ）

A、龍蝦刺身

B、糟熘三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

4、【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（ A ）

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

5、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是。（ C ）

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

6、【單選題】下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是。（ A ）

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

7、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。（ D ）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

8、【單選題】人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（ A ）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

9、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（ C ）

A、

10、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。（ A ）

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

11、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（ A ）

A、魷魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

12、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。（ B ）

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

13、【單選題】《特種設(shè)備作業(yè)人員考核規(guī)則》規(guī)定，特種設(shè)備作業(yè)人員的考試成績有效期為（）。（ B ）

A、6個月

B、一年

C、二年

14、【單選題】雙孢蘑菇子實(shí)體通體為，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。（ A ）

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

15、【單選題】（）是指人們在從事管理工作時，運(yùn)用系統(tǒng)的觀點(diǎn)、理論和方法對管理活動進(jìn)行充分的系統(tǒng)分析，以達(dá)到管理的優(yōu)化目標(biāo)，即從系統(tǒng)論的角度來認(rèn)識和處理企業(yè)管理中出現(xiàn)的問題。（ C ）

A、人體模型原理

B、預(yù)防原理

C、系統(tǒng)原理

D、強(qiáng)制原理

16、【單選題】用于結(jié)構(gòu)施工的懸挑式腳手架，一個跨距內(nèi)各操作層施工均布荷載標(biāo)準(zhǔn)值不得超過（）。（ D ）

A、10kN/㎡

B、8kN/㎡

C、6kN/㎡

D、5kN/㎡

17、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（ C ）

A、食鹽

B、食粉

C、枧水

D、純枧

18、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。（ C ）

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

19、【單選題】行政相對人是指負(fù)有遵守行政法義務(wù)的（）。（ D ）

A、行政機(jī)關(guān)的工作人員

B、法定代表人

C、自然人和法定代表人

D、公民和法人

20、【單選題】當(dāng)帶電體接地有電流流入地下時，電流在接地點(diǎn)周圍土壤中產(chǎn)生的電壓降。人在接地點(diǎn)周圍，兩腳之間出現(xiàn)的電壓稱為（）。（ A ）

A、跨步電壓

B、安全電壓

C、零電壓

21、【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

22、【單選題】將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。（ A ）

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配

23、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。（ D ）

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

24、【單選題】事故發(fā)生后，事故現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告；單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)于（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級以上人民政府安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的有關(guān)部門報(bào)告。（ A ）

A、1

B、2

C、12

D、24

25、【單選題】損耗率與的和等于100%。（ B ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

26、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（ A ）

A、0.4

B、0.66

C、0.7

D、1.5

27、【單選題】交通標(biāo)志識別——這是什么交通標(biāo)志？（ A ）

A、靠右側(cè)道路行駛

B、左轉(zhuǎn)車道

C、直行和左轉(zhuǎn)合用車道

D、干路先行

28、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。（ B ）

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

29、【單選題】甲建筑公司承建乙市一隧道項(xiàng)目，現(xiàn)缺乏一種進(jìn)口挖掘機(jī)，公司領(lǐng)導(dǎo)決定采用租賃方式向乙市建筑機(jī)械租賃公司租賃，以節(jié)約資金。原乙建筑機(jī)械租賃公司的此種進(jìn)口挖掘機(jī)確實(shí)性能良好，但缺少產(chǎn)品合格證，下列說法正確的是（）（ A ）

A、不能出租

B、可以出租

C、經(jīng)乙市建設(shè)局批準(zhǔn)后可以出租

D、經(jīng)乙市人民政府批準(zhǔn)后可以出租

30、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

31、【單選題】以（）低位發(fā)熱量29310kJ/kg的燃料為標(biāo)準(zhǔn)煤。（ B ）

A、干燥基

B、收到基

C、干燥無灰基

D、空氣干燥基

32、【單選題】依據(jù)《建筑施工模板安全技術(shù)規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，當(dāng)支架立柱成一定角度傾斜，或其支架立柱的頂表面傾斜時，應(yīng)采取可靠措施確保支點(diǎn)穩(wěn)定，支撐底腳必須有（）的可靠措施。（ C ）

A、防傾覆

B、防滾動

C、防滑移

D、防傾斜

33、【單選題】芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是，濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。（ A ）

A、芡汁均勻

B、芡汁明亮

C、芡汁剔透

D、粉質(zhì)要白

34、【單選題】手持電動工具應(yīng)絕緣良好，必須裝有合格的（）保護(hù)裝置，禁止拆改電源線和插頭，并使用專用流動開關(guān)箱。（ C ）

A、過載

B、短路

C、漏電

D、斷路

35、【單選題】由于鍋爐燃燒設(shè)備不盡完善和燃燒技術(shù)條件等限制，送入的空氣不可能做到與燃料理想的混合，為了使燃料在爐內(nèi)可能燃燒完全，實(shí)際送入爐內(nèi)的空氣量（）理論空氣量。（ A ）

A、大于

B、等于

C、小于

D、無法確定

36、【單選題】花椰菜是野生甘藍(lán)的一個變種，十七世紀(jì)傳入中國，華南、華中、種植普遍。（ D ）

A、西北

B、東北

C、河北

D、華北

37、【單選題】草莓的果實(shí)屬于()。（ C ）

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果

38、【單選題】根據(jù)《安全標(biāo)志》(GB2894)，安全標(biāo)志禁止拋物、當(dāng)心扎腳、必須戴防塵口罩分別屬于（）。（ D ）

A、警告標(biāo)志、禁止標(biāo)志、指令標(biāo)志

B、禁止標(biāo)志、指令標(biāo)志、警告標(biāo)志

C、禁止標(biāo)志、指令標(biāo)志、提示標(biāo)志

D、禁止標(biāo)志、警告標(biāo)志、指令標(biāo)志

39、【單選題】下列配色方案，不屬于清晰配色的是（）。（ D ）

A、黑底黃字

B、黃底黑字

C、白底黑字

D、黃底白字

40、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。（ C ）

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

41、【單選題】在充裝前檢查后，重點(diǎn)可疑須進(jìn)一步分析處理瓶應(yīng)放置于（）處堆放。（ D ）

A、任意

B、明顯

C、有標(biāo)識

D、明顯標(biāo)識

42、【單選題】兒童計(jì)劃免疫是根據(jù)兒童的（）制定的免疫程序。（ C ）

A、免疫特點(diǎn)

B、傳染病發(fā)生情況

C、免疫特點(diǎn)和傳染病發(fā)生情況

D、以上都是

43、【單選題】保安員必須認(rèn)識到，凡是有利于社會的進(jìn)步發(fā)展，有利于（）的職業(yè)勞動，都是高尚的。（ D ）

A、自己幸福

B、自己快樂

C、人民幸福

D、客戶安全

44、【單選題】維生素主要有（）等多種（ A ）

A、維生素A、維生素B1、維生素B2 、維生素C、維生素D

B、維生素H、維生素A1、維生素A2 、維生素D1、維生素F

C、維生素A、維生素F1、維生素A2 、維生素D1、維生素F

D、維生素E、維生素C、維生素G、維生素H、維生素F

45、【單選題】安全培訓(xùn)的考核應(yīng)堅(jiān)持（）。（ D ）

A、教考分離

B、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

C、分級負(fù)責(zé)

D、以上都正確

46、【單選題】叉車滿載行駛時，如合成重心靠后（）。（ A ）

A、有利于縱向穩(wěn)定

B、有利于橫向穩(wěn)定

C、縱向和橫向均有利

47、【單選題】根據(jù)《腳手架施工現(xiàn)場專項(xiàng)應(yīng)急方案》，懸挑式腳手架應(yīng)編制專項(xiàng)方案，并進(jìn)行受力計(jì)算，超過（）高度應(yīng)組織專家評審。（ C ）

A、10m

B、15m

C、20m

D、30m

48、【單選題】道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。（ A ）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

49、【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進(jìn)行一次健康檢查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

50、【單選題】根據(jù)《安全色》（GB2893）規(guī)定，安全色是表達(dá)安全信息含義的顏色，安全色分為紅、黃、（）、綠四種顏色。（ D ）

A、紫

B、橙

C、灰

D、藍(lán)

51、【單選題】根據(jù)《建筑施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ1"安 全生產(chǎn)模 擬考試一點(diǎn)通"46），食堂必須有衛(wèi)生許可證，炊事人員必須持（）上崗。（ D ）

A、居住證

B、廚師證

C、身份證

D、身體健康證

52、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是()，二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。（ C ）

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息

D、詢問顧客消費(fèi)情況

53、【多選題】違反《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》的規(guī)定，勘察單位、設(shè)計(jì)單位有下列行為之一的，責(zé)令限期改正，處10萬元以上30萬元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，降低資質(zhì)等級，直至吊銷資質(zhì)證書；造成重大安全事故，構(gòu)成犯罪的，對直接責(zé)任人員，依照刑法有關(guān)規(guī)定追究刑事責(zé)任；造成損失的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任：()。（ CD ）

A、超越本單位資質(zhì)等級承攬工程的

B、允許其他單位或者個人以本單位名義承攬工程的

C、未按照法律、法規(guī)和工程建設(shè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勘察、設(shè)計(jì)的

D、采用新結(jié)構(gòu)、新材料、新工藝的建設(shè)工程和特殊結(jié)構(gòu)的建設(shè)工程，設(shè)計(jì)單位未在設(shè)計(jì)中提出保障施工作業(yè)人員安全和預(yù)防生產(chǎn)安全事故的措施建議的

E、未取得或以欺詐手段騙取資質(zhì)證書承攬工程的

54、【單選題】在山區(qū)道路超車時，應(yīng)（）超越。（ C ）

A、選擇較緩的下坡路

B、抓住任何機(jī)會盡量

C、選擇寬闊的緩上坡路段

D、選擇較長的下坡路

55、【單選題】超過一定規(guī)模的危險性較大腳手架工程的專項(xiàng)施工方案應(yīng)由（）簽字批準(zhǔn)。（ B ）

A、建設(shè)單位現(xiàn)場負(fù)責(zé)人

B、施工單位技術(shù)負(fù)責(zé)人

C、現(xiàn)場總監(jiān)理工程師

D、分包單位技術(shù)負(fù)責(zé)人

56、【多選題】下列關(guān)于模板支架直接搭設(shè)在基土上時，對基礎(chǔ)進(jìn)行處理的陳述，正確的有（）。（ ABCDE ）

A、對濕陷性黃土、膨脹土應(yīng)有防水措施

B、對凍脹性土應(yīng)有防凍脹措施

C、對軟土地基可堆載預(yù)壓以調(diào)整模板安裝高度

D、對特別重要的結(jié)構(gòu)工程應(yīng)采取打樁等措施

E、基土應(yīng)堅(jiān)實(shí)，并有排水措施

57、【多選題】根據(jù)《特種設(shè)備安全法》，特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)（）等安全管理制度，制定操作規(guī)程，保證特種設(shè)備安全運(yùn)行。（ BDE ）

A、建立崗位職責(zé)

B、建立崗位責(zé)任

C、隱患整改

D、隱患治理

E、應(yīng)急救援

58、【單選題】在一定壓力下水沸騰時產(chǎn)生的蒸汽為（）。（ C ）

A、．過熱蒸汽

B、．再熱蒸汽

C、．飽和蒸汽

59、【單選題】一次風(fēng)速過高，對著火有什么影響？（）（ B ）

A、著火提前

B、著火推遲

C、正常無影響

D、其他選項(xiàng)都不對

60、【多選題】水冷壁的優(yōu)點(diǎn)·安全 生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·有哪些？（）（ ABCD ）

A、吸收爐內(nèi)高溫?zé)煔夂突鹧孑椛錈?，將水加熱蒸發(fā)成飽和蒸汽

B、降低爐墻溫度爐墻不會被燒壞

C、有利于防止結(jié)渣和熔渣對爐墻的腐蝕

D、簡化爐墻，減輕爐墻重量

61、【多選題】生產(chǎn)安全事故調(diào)查和處理應(yīng)做到（）。（ BCDE ）

A、事故描述不清不放過

B、事故原因不查清楚不放過

C、事故責(zé)任者和從業(yè)人員未受到教育不放過

D、事故責(zé)任者未受到處理不放過

E、沒有采取防范事故再發(fā)生的措施不放過

62、【多選題】下列屬于鍋爐本體組成部分的是（）。（ ABD ）

A、燃燒系統(tǒng)

B、汽水系統(tǒng)

C、通風(fēng)設(shè)備

D、連接管道、爐墻和構(gòu)架

E、自動控制設(shè)備

63、【單選題】雙排扣件式鋼管腳手架的搭設(shè)高度不宜超過（）。（ D ）

A、20m

B、24m

C、45m

D、50m

64、【多選題】系統(tǒng)原理包括（）原，安全生 產(chǎn)模擬考試一 點(diǎn) 通，則。（ ABCD ）

A、動態(tài)相關(guān)性

B、整分合

C、反饋

D、封閉

E、效益

65、【判斷題】()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。（ × ）

66、【判斷題】鋼絲繩可以作任意選用，且可超負(fù)荷使用。（）（ × ）

67、【判斷題】用激光測距儀，測量井道尺寸，比鋼卷尺更高效。（ √ ）

68、【判斷題】()含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。（ × ）

69、【判斷題】在零線或地線上裝設(shè)熔斷器，可防止人身和設(shè)備受損（ × ）

70、【判斷題】()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機(jī)械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。（ × ）

71、【判斷題】特種作業(yè)操作證有效期為5年，在全國范圍內(nèi)有效。（）（ × ）

72、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（ × ）

73、【判斷題】采用懸挑式模板支架時，其懸挑支撐結(jié)構(gòu)的懸挑長度可以超過4.8m。（ × ）

74、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（ √ ）

75、【判斷題】()魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用。（ × ）

76、【判斷題】北豆腐色澤淡黃，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，四角平直，厚薄一致，無雜質(zhì)和異味。（ × ）

77、【判斷題】《鍋爐水（介）質(zhì)處理監(jiān)督管理規(guī)則》中規(guī)定，鍋爐水處理作業(yè)人員考核按照《特種設(shè)備作業(yè)人員監(jiān)督管理辦法》要求內(nèi)容進(jìn)行。（ × ）

78、【判斷題】GB/T31821-2015《電梯主要部件報(bào)廢技術(shù)條件》指明：電動機(jī)出現(xiàn)軸承碎裂或影響運(yùn)行的磨損，視為達(dá)‘安全生產(chǎn) 模擬考試一點(diǎn) 通‘到報(bào)廢技術(shù)條件。（ √ ）

79、【判斷題】大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（ √ ）

80、【判斷題】《特種設(shè)備作業(yè)人員考核規(guī)則》（TSGZ6001-2019）規(guī)定：除安全技術(shù)規(guī)范另有規(guī)定外，特種設(shè)備作業(yè)人員在持證期間中斷其持證作業(yè)項(xiàng)目超過1年，應(yīng)當(dāng)重新申請考試。（ √ ）

81、【判斷題】小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使“安全生產(chǎn)模 擬考試一點(diǎn)通 “之?dāng)嗌?，去異味。? √ ）

82、【判斷題】干粉滅火器使用時，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對準(zhǔn)著火處，拔去保險銷，按下手柄。（ × ）

83、【判斷題】機(jī)體熱量供耗不平衡，會導(dǎo)致肥胖。（ × ）

84、【判斷題】叉車駕駛員嚴(yán)禁酒后作業(yè)。（ √ ）

85、【判斷題】板鴨的加工以每年立秋至立冬為最佳腌制期，因此肉質(zhì)肥。（ × ）

86、【判斷題】《特種設(shè)備使用管理規(guī)則》規(guī)定，特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)按照特種設(shè)備的類型或型號批量建立特種設(shè)備安全與節(jié)能技術(shù)檔案。（）（ × ）

87、【判斷題】在基站召喚按鈕下方，有一個鑰匙插孔。用開機(jī)鑰匙，從這里就能開啟或關(guān)閉電梯。（ √ ）

88、【判斷題】《環(huán)境噪聲污染防治法》規(guī)定，在城市市區(qū)范圍內(nèi)不得向周圍生活環(huán)境排放建筑施工噪聲；在市區(qū)外向周圍環(huán)境排放建筑施工噪聲的，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的建筑施工場界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)。（ × ）

89、【判斷題】2014年1月1日起施行的《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》中所稱的特種設(shè)備是指涉及生命安全、危險性較大的鍋爐、壓力容器（含氣瓶）、壓力管道、電梯、起重機(jī)械、客運(yùn)索道和大型游樂設(shè)施七類設(shè)備。（）（ × ）

90、【判斷題】清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。（ × ）

91、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。（ √ ）

92、【判斷題】施工升降機(jī)安全防護(hù)裝置必須齊全，工作可靠有效。（ √ ）

93、【判斷題】、動火作業(yè)應(yīng)辦理動火許可證。（ √ ）

94、【判斷題】車輛不得在坡面上轉(zhuǎn)彎，也不得橫跨坡道運(yùn)行。（）（ √ ）

95、【判斷題】鹽腌制品應(yīng)具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。（ × ）

96、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（ √ ）

97、【判斷題】腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（ √ ）

98、【判斷題】蘇州香干色澤較深，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)筋韌。（ × ）

99、【判斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。（ × ）

100、【判斷題】貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一。（ √ ）

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