2022年中式烹調(diào)師（技師）考試題模擬考試題庫(kù)為中式烹調(diào)師（技師）考試100題的多種練習(xí)模式！2022年中式烹調(diào)師（技師）操作證考試題庫(kù)及模擬考試依據(jù)中式烹調(diào)師（技師）新版考試題庫(kù)。中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審模擬考試通過(guò)安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通上手機(jī)同步練習(xí)。

1、【單選題】“炸”是()。（ A ）

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱(chēng)

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱(chēng)

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱(chēng)

D、所有用油加熱的工藝的總稱(chēng)

2、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。（ A ）

A、有芡而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

3、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。（ D ）

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

4、【單選題】與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是()。（ A ）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深

5、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()（ A ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

6、【單選題】關(guān)于宮廷菜敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（）。（ C ）

A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)

B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)

7、【單選題】關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。（ A ）

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

8、【單選題】制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。（ B ）

A、疊

B、抻

C、切

D、撥

9、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。（ B ）

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

10、【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。（ B ）

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

11、【單選題】加工鱸魚(yú)的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)鱸魚(yú)10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。（ D ）

A、4

B、5

C、6

D、8

12、【單選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位（）。（ B ）

A、兼職安全管理人員

B、負(fù)責(zé)人

C、專(zhuān)職安全管理人員

D、技術(shù)負(fù)責(zé)人

13、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。（ C ）

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

14、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，建設(shè)單位在申請(qǐng)領(lǐng)取____時(shí)，應(yīng)當(dāng)提供建設(shè)工程有關(guān)安全施工措施的資料。（ A ）

A、施工許可證

B、開(kāi)工令

C、建設(shè)用地許可證

D、驗(yàn)收許可證

15、【單選題】屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。（ A ）

A、團(tuán)頭魴

B、鰳魚(yú)

C、銀鯧

D、鲅魚(yú)

16、【單選題】安全標(biāo)志分為四類(lèi)，它們分別是（）。（ B ）

A、通行標(biāo)志、禁止通行標(biāo)志、提示標(biāo)志和警告標(biāo)志

B、禁止標(biāo)志、警告標(biāo)志、命令標(biāo)志和提示標(biāo)志

C、禁止標(biāo)志、警告標(biāo)志、通行標(biāo)志和提示標(biāo)志

D、禁止標(biāo)志、警告標(biāo)志、命令標(biāo)志和通行標(biāo)志

17、【單選題】影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是（）。（ D ）

A、安全性

B、營(yíng)養(yǎng)性

C、可口性

D、三者皆是

18、【單選題】上下面都是工作面的鍵是（）。（ D ）

A、平鍵

B、半圓鍵

C、花鍵

D、楔向鍵

19、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。（ C ）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面剞刀后

D、雞肉煎制定型后

20、【單選題】建筑施工過(guò)程中，應(yīng)采用（）安全立網(wǎng)對(duì)建筑物進(jìn)行封閉（或采取臨邊防護(hù)措施）。（ A ）

A、密目式

B、密孔式

C、密口式

D、密縫式

21、【單選題】下列關(guān)于施工升降機(jī)的使用說(shuō)法中錯(cuò)誤的是。（）（ D ）

A、安裝在陰暗處或夜班作業(yè)的施工升降機(jī)，應(yīng)在全行程裝設(shè)明亮的樓層編號(hào)標(biāo)志燈。

B、散狀物料運(yùn)載時(shí)應(yīng)裝入容器、進(jìn)行捆綁或使用織物袋包裝，堆放時(shí)應(yīng)使載荷分布均勻。

C、當(dāng)在施工升降機(jī)運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，直到排除故障后方能繼續(xù)運(yùn)行。

D、工作時(shí)間內(nèi)司機(jī)有特殊情況需離開(kāi)時(shí)，應(yīng)將施工升降機(jī)關(guān)閉電源，停到所停留層后再離開(kāi)。

22、【單選題】滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。（ A ）

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

23、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。（ C ）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

24、【單選題】胃中可以吸收()。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

25、【單選題】軟兜鱔魚(yú)選用的鱔魚(yú)部位是()。（ A ）

A、鱔魚(yú)的脊背肉

B、鱔魚(yú)的尾部肉

C、鱔魚(yú)的腹部肉

D、鱔魚(yú)的腹背相連的肉

26、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。（ A ）

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類(lèi)蛋白質(zhì)

27、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（ A ）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

28、【單選題】室外220V燈具距地面不得低于3m，室內(nèi)220V燈具距地面不得低于（）m。（ B ）

A、2

B、2.5

C、3

D、3.5

29、【多選題】從事電鉆、砂輪等手持電動(dòng)工具作業(yè)時(shí)，應(yīng)配備（）。（ ABC ）

A、絕緣鞋

B、絕緣手套

C、防護(hù)眼鏡

D、耐高溫工作服

E、排風(fēng)機(jī)

30、【單選題】首次取得《建筑施工特種作業(yè)操作資格證書(shū)》的人員，實(shí)習(xí)操作期不得少于（）個(gè)月。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

31、【單選題】建設(shè)單位對(duì)工程資料（），應(yīng)對(duì)工程建設(shè)過(guò)程中各單位提供的工程資料進(jìn)行審核、簽收。（ A ）

A、負(fù)總責(zé)

B、負(fù)責(zé)匯總

C、負(fù)部分責(zé)

D、負(fù)責(zé)收集

32、【多選題】在建筑施工中可能發(fā)生苯中毒的工種有（）。（ ADE ）

A、油漆工

B、磚工

C、塔吊工

D、噴漆工

E、瀝青工

33、【單選題】建筑起重機(jī)械安裝完畢經(jīng)自檢合格后，（）應(yīng)在驗(yàn)收前委托有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢驗(yàn)。（ C ）

A、出租單位

B、安裝單位

C、使用單位

D、建設(shè)單位

34、【多選題】配電箱及開(kāi)關(guān)箱箱體應(yīng)設(shè)置系統(tǒng)接線圖和分路標(biāo)記，并應(yīng)有（）。（ ABC ）

A、門(mén)

B、鎖

C、防雨措施

D、防火標(biāo)志

E、危險(xiǎn)標(biāo)志

35、【單選題】離開(kāi)特種作業(yè)崗位達(dá)（）個(gè)月以上的特種作業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行實(shí)際操作考核，經(jīng)確認(rèn)合格后方可上崗作業(yè)。（ B ）

A、3

B、6

C、9

D、12

36、【單選題】建筑施工企業(yè)應(yīng)按照（）原則，為作業(yè)人員提供勞動(dòng)防護(hù)用品。（ C ）

A、誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)

B、誰(shuí)使用，誰(shuí)購(gòu)買(mǎi)

C、誰(shuí)用工，誰(shuí)負(fù)責(zé)

D、按需分配

37、【單選題】用人單位對(duì)于首次取得資格證書(shū)的人員，應(yīng)當(dāng)在其正式上崗前安排不少于（）個(gè)月的實(shí)習(xí)操作。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、6

38、【單選題】有機(jī)熱載體爐命名規(guī)則中，燃燒設(shè)備代號(hào)一項(xiàng)，鏈條爐排的代號(hào)為（）。（ A ）

A、L

B、Q

39、【單選題】（）是我們做好本職工作的基本要求，也是評(píng)價(jià)或考核職工工作成績(jī)的依據(jù)。,安 全生 產(chǎn) 模擬考試一點(diǎn)通 ,（ C ）

A、勞動(dòng)紀(jì)律

B、遵紀(jì)守法

C、崗位職責(zé)

D、工作任務(wù)

40、【多選題】《建筑法》規(guī)定，建筑施工企業(yè)和作業(yè)人員在施工過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)（）（ ABDE ）

A、遵守有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和建筑行業(yè)安全規(guī)章、規(guī)程

B、不得違章指揮或者違章作業(yè)

C、無(wú)權(quán)獲得安全生產(chǎn)所需的防護(hù)用品

D、作業(yè)人員有權(quán)對(duì)影響人身健康的作業(yè)程序和作業(yè)條件提出改進(jìn)意見(jiàn)

E、作業(yè)人員對(duì)危及生命安全和人身健康的行為有權(quán)提出批評(píng)、檢舉和控告

41、【單選題】合金組織大多數(shù)屬于（）（ C ）

A、金屬化合物

B、單一固溶體

C、機(jī)械混合物

D、組合體

42、【多選題】工程項(xiàng)目上一個(gè)完整的預(yù)警體系應(yīng)由（）構(gòu)成。（ ABCD ）

A、外部環(huán)境預(yù)警系統(tǒng)

B、內(nèi)部管理不良的預(yù)警系統(tǒng)

C、預(yù)警信息管理系統(tǒng)

D、事故預(yù)警系統(tǒng)

E、反饋系統(tǒng)

43、【單選題】（）是每個(gè)職業(yè)勞動(dòng)者都要遵守勞動(dòng)紀(jì)律和與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的法律、法規(guī)。（ C ）

A、遵章守紀(jì)

B、道德規(guī)范

C、遵紀(jì)守法

D、崗位職責(zé)

44、【多選題】鍋爐運(yùn)行中常見(jiàn)的事故有哪些？（）（ ABCD ）

A、鍋爐缺水

B、鍋爐超壓

C、爐管爆炸

D、鍋爐超溫

45、【單選題】進(jìn)入受限空間前，所進(jìn)行的監(jiān)測(cè)點(diǎn)位應(yīng)有代表性，容積較大的縱向受限空間，應(yīng)采?。ǎ└鞑课贿M(jìn)行監(jiān)測(cè)分析。（ B ）

A、左、中、右

B、上、中、下

C、上、下

D、左、右

46、【單選題】常見(jiàn)在鍋爐控制盤(pán)上顯示水位的水位表叫（）。（ C ）

A、低地位式水位表

B、雙色水位表

C、電接點(diǎn)式水位表

47、【多選題】《中華人民共和國(guó)特種設(shè)備安全法》規(guī)定特種設(shè)備安全工作應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持的原則是（）（ ABCD ）

A、安全第一

B、預(yù)防為主

C、節(jié)能環(huán)保

D、綜合治理

48、【多選題】以下屬于特種作業(yè)人員的是（）（ ABCD ）

A、建筑電工

B、建筑架子工

C、建筑起重信號(hào)司索工

D、高處作業(yè)吊籃安裝拆卸工

E、混凝土澆筑工

49、【單選題】公用和城建等單位在修建道路以及停電、停水、截?cái)嗤ㄐ啪€路時(shí)有可能影響消防隊(duì)滅火救援的，必須事先通知當(dāng)?shù)兀ǎ＃? A ）

A、消防機(jī)構(gòu)

B、公安治安機(jī)構(gòu)

C、城管大隊(duì)

D、政府機(jī)構(gòu)

50、【單選題】建設(shè)工程施工企業(yè)以建筑安裝工程造價(jià)為計(jì)提依據(jù)。建設(shè)工程類(lèi)別安全費(fèi)用提取標(biāo)準(zhǔn)：房屋建筑工程、水利水電工程、電力工程、鐵路工程、城市軌道交通工程為（）。（ B ）

A、1%

B、2%

C、2.5%

D、1.5%

51、【單選題】135系列發(fā)動(dòng)機(jī)曲軸為（　?。┦健＃? B ）

A、整體式

B、組合

C、兩段連接

D、鍛造

52、【單選題】施工高度（）m及以上的建筑幕墻安裝工程屬于超過(guò)一定規(guī)模的危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程一般范圍。（ C ）

A、30

B、40

C、50

D、60

53、【單選題】浮動(dòng)床再生時(shí)再生液由上部進(jìn)入從底部排除的操作稱(chēng)為（）。（ C ）

A、正洗

B、置換

C、逆流再生

D、順流再生

54、【多選題】下述現(xiàn)象中哪些可能出現(xiàn)滿水事故（）。（ ABC ）

A、高低水位報(bào)警器發(fā)出高水位報(bào)警信號(hào)

B、蒸汽管道發(fā)生水擊，連接法蘭處向外冒汽漏水

C、從水位表上看不見(jiàn)水位

D、過(guò)熱蒸汽溫度明顯上升

55、【多選題】依據(jù)《建筑基坑支護(hù)技術(shù)規(guī)程》（JGJ.安全生產(chǎn)模擬 考試 一點(diǎn)通.120）規(guī)定，計(jì)算作用在支護(hù)結(jié)構(gòu)上的水平荷載時(shí)，應(yīng)考慮下列（）因素。（ BCDE ）

A、基坑內(nèi)土的自重（包括地下水）

B、基坑周邊既有和在建的建（構(gòu)）筑物荷載

C、基坑周邊施工材料和設(shè)備荷載

D、基坑周邊道路車(chē)輛荷載

E、凍脹、溫度變化等產(chǎn)生的作用

56、【單選題】鋼管及扣件組合成的鋼管防護(hù)網(wǎng)，網(wǎng)格間距不應(yīng)大于（）。（ C ）

A、300mm

B、200mm

C、400mm

D、500mm

57、【單選題】在勞動(dòng)保護(hù)方面受到用人單位不公正待遇時(shí)，特種作業(yè)人員有向有關(guān)部門(mén)（）的權(quán)利。（ D ）

A、揭發(fā)

B、檢舉

C、抗辯

D、申訴

58、【多選題】下列有關(guān)傾斜往復(fù)爐排的說(shuō)法中，正確的有（）。（ AC ）

A、往復(fù)行程一般為（30～70）mm

B、不需要布置爐拱

C、高溫區(qū)爐排片容易燒壞

D、和鏈條爐排一樣，爐排與煤沒(méi)有相對(duì)運(yùn)動(dòng)

59、【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。（ × ）

60、【判斷題】()主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。（ × ）

61、【判斷題】液壓馬達(dá)與液壓系從能量轉(zhuǎn)換觀點(diǎn)上看是互逆的，因此所有的液壓系均可以用來(lái)做馬達(dá)使用。（ × ）

62、【判斷題】開(kāi)關(guān)箱與用電設(shè)備之間可實(shí)行一個(gè)開(kāi)關(guān)箱控制多個(gè)設(shè)備， 一個(gè)漏電保護(hù)器同時(shí)保護(hù)多臺(tái)設(shè)備的做法。（）（ × ）

63、【判斷題】在基槽、基坑作業(yè)的人員，間歇時(shí)可在槽、坑的坡腳下休息。（）（ × ）

64、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（ √ ）

65、【判斷題】()忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（ √ ）

66、【判斷題】()搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。（ √ ）

67、【判斷題】()某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（ × ）

68、【判斷題】()琉璃法的菜品。最新 解析 。主要用于甜菜的制作。（ √ ）

69、【判斷題】橡膠皮是導(dǎo)體。（ × ）

70、【判斷題】作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)遵守安全施工的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章制度和操作規(guī)程，正確使用安全防護(hù)用具、機(jī)械設(shè)備等。（ √ ）

71、【判斷題】推土機(jī)填溝作業(yè)駛近邊坡時(shí)，鏟刀不得越出邊緣。后退時(shí)，應(yīng)先換檔，后提升鏟刀進(jìn)行倒車(chē)。（ √ ）

72、【判斷題】在PH值相同的條件下，電導(dǎo)率息大，溶液中含鹽量高。（）（ √ ）

73、【判斷題】()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（ √ ）

74、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（ √ ）

75、【判斷題】()鍋貼鱔魚(yú)如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。（ × ）

76、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）

77、【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（ × ）

78、【判斷題】廣告施工中吊裝重物時(shí)，重物應(yīng)、安全生 產(chǎn)模擬考 試一 點(diǎn) 通、在吊鉤正下方方可起吊。（ √ ）

79、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（ √ ）

80、【判斷題】“君子愛(ài)財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石（ × ）

81、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。（ √ ）

82、【判斷題】人體需要的能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水。（ × ）

83、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（ × ）

84、【判斷題】按照《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》規(guī)定，特種設(shè)備事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即組織搶救，防止事故擴(kuò)大，減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，并及時(shí)向事故發(fā)生地縣以上特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門(mén)和有關(guān)部門(mén)報(bào)告。（ × ）

85、【判斷題】專(zhuān)項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位根據(jù)不同生產(chǎn)安全事故類(lèi)型，針對(duì)具體場(chǎng)所、裝置或者設(shè)施所制定的應(yīng)急處置措施。（ × ）

86、【判斷題】?jī)龇ǖ某善窞閮鍪?，味道?yīng)稍偏重。（ √ ）

87、【判斷題】按照《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》規(guī)定，特種設(shè)備事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即組織搶救，防止事故擴(kuò)大，減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，并及時(shí)向事故發(fā)生地縣以上特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門(mén)和有關(guān)部門(mén)報(bào)告。（ × ）

88、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般“安 全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn) 通“都從蝦的背部進(jìn)行。（ √ ）

89、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（ × ）

90、【判斷題】取樣過(guò)程中如遇冷卻水中斷，應(yīng)即將取樣管入口閥門(mén)打開(kāi)。（）（ × ）

91、【判斷題】當(dāng)?shù)跛鲝澢拾霃叫∮阡摻z繩公稱(chēng)直徑的3倍時(shí)，應(yīng)采用卸扣將吊索與吊點(diǎn)栓接。（ × ）

92、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位事故隱患排查治理工作全面負(fù)責(zé)。（ √ ）

93、【判斷題】我國(guó)的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開(kāi)始于20世紀(jì)的80年代初期。（ √ ）

94、【判斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（ × ）

95、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（ × ）

96、【判斷題】水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（ √ ）

97、【判斷題】油發(fā)又稱(chēng)炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（ × ）

98、【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?lèi)、酮類(lèi)和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。（ √ ）

99、【判斷題】蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。（ × ）

100、【判斷題】運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。（ √ ）

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